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第96章（第2页）

《玉篇》云：&ldo;卤，咸也。

&rdo;《一切经音义》云：&ldo;天生曰卤，人生曰盐。

&rdo;卤似指自然界的天然盐块，而非人工熬煮之盐。

甲骨文又有&ldo;卤小臣&rdo;（《合集》5596）一名，似晚商已有盐官之设。

《本味》述伊尹烹饪理论，有&ldo;咸而不减&rdo;之说。

《尚书&iddot;洪范》记商末箕子言，有&ldo;润下作咸&rdo;，凡咸、苦、酸、辛、甘&ldo;五味&rdo;，咸为其一。

梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。

新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核2。

安阳出土商代铜鼎，曾发现有满盛已炭化梅核者3。

殷墟西区284墓中随葬一铜鼎，内也尚存一梅核4。

至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸1；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用2。

《淮南子&iddot;说山训》谓&ldo;清醠之美，始于耒耜&rdo;，显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。

《世本》称&ldo;仪狄始作酒醒变五味。

&rdo;《战国策&iddot;魏策二》云：&ldo;帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。

&rdo;看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。

最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。

郑州商城出土陶缸，曾发现粘有白色水锈状沉淀物。

藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内，发现盛有这种沉淀物达85公斤，经鉴定就是酵母，同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等，说明商代不仅掌握麹糵酿酒，又能酿制果料酒3。

河南罗山天湖晚商息族墓地，出土过一密封良好的青铜卣，内装古酒，经色谱测试，每百毫升内含8239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，是为浓郁型香酒4。

安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒5。

总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品，至少在夏商时代已用之于烹饪。

古代还有一味常用的香料调味品花椒。

《诗&iddot;载芟》：&ldo;有椒其馨。

&rdo;《荀子&iddot;礼论》：&ldo;刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。

&rdo;《天论》：&ldo;君子啜菽饮水。

&rdo;花椒能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味。

花椒味辛而香烈，还可用酒浸泡，古称椒酒、椒浆，又可作药用，花椒调味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓，墓主头旁发现放有花椒数十粒1。

值得注意者，同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓，曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒，盒内盛大半盒花椒2。

似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。