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第36章 拔丝山药（第1页）

这章是甜甜哒、黏黏的，很好吃的拔丝！

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【制作方法】

怀山药..600克冰糖....200克花生油...500克

1.山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。

2.炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。

3.锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。

外带一小碗凉开水，同时上桌。

制作关键

1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按..150克糖，5克油较为合适。

第二水炒法，水与糖的重量比，一般为..150克糖，25克水。

第三油水混合炒法，糖和油、水之比为..150克糖、20克水，5克油。

以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。

不论采用哪种炒法，【火力皆不宜大】，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。

2.主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。

3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

特点：

外甜内滑，营养丰富。

炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。

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【起源】

清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”

说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。

但以糖炒之，则无丝也。

京师庖人喜为之。

“拔丝山药”

是北京传统名菜，少说也有百余年历史。

而今拔丝山药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。

吃的时候得趁热，夹块山药一拉，糖丝能拔一丈多远。

入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。

（卷毛：拔丝得用冰糖才能起丝︿（￣︶￣）︿）

【菜品特点】

拔丝山药，汉族传统名点，年节食品，是过年迎春菜式中的一道甜点，又甜又粘，甜脆香酥，软嫩香甜。

由于山药的营养价值高，常食此菜能防病、抗病，延年益寿。

山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。

河南怀庆府（今温县）所产最佳，谓之“怀山药”

。

“怀山药”

曾在..1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英，美等十多个国家和地区出口。

《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。