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第25章 唱戏的腔 厨师的汤（第1页）

说到烹饪，不管古今中外，汤是怎么也绕不过去的一个要素。

在味精、鸡精还没发明的时代，菜肴靠什么来调味？

最初靠食材本身的原味，后来靠盐，再后来发现了许多天然的调味品和香料，我们餐桌上的味道才变得丰富。

但一些高档菜肴，比如燕鲍翅参，本身没有什么突出的味道，单一的使用盐或香料味觉上都显得过于单调，缺乏层次。

于是聪明的先人就想出了一个绝妙的主意，以味补味，以味增味，用其它食材熬制鲜汤来给菜肴增鲜提味。

某种程度上可以说是有了高汤调味的厨技，才有了高档菜肴的辉煌。

公元六世纪时，北魏贾思勰《齐民要术》中就有这样的记载：

“……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味调”

即便是现代，各种稀奇古怪的化学调味品嗨到飞起，高汤依然是顶级大厨的标配。

所以餐饮界一直有句话叫做“唱戏的腔，厨师的汤”

。

说的就是，唱戏的腔，要字正腔圆才能成为名角；厨师的汤，要汤鲜味酽，才能调制出真正的珍馐美味。

由此可见，一份出色的高汤对厨师的重要性。

赵雷拿了那碗鸡汤回到自己备餐台，并没有直接用鸡汤冲调小料。

他先将炖鸡的罐子倒空，稍作清理，然后将鸡汤倒回罐子，放在炭火上温着。

接着赵雷又拿了些新鲜的上排，剁成小块，加姜片焯水后捞起，加入鸡汤中。

接着赵雷就全神贯注的操控火候，大火烧开鸡汤，转中小火煨炖，始终保持微开的状态。

同时，赵雷还拿着漏勺将翻起的杂质一点点捞净，却小心翼翼的不把厚厚的鸡油捞出。

这一手叫做以油养汤，汤无油不鲜。

老祖宗传授的高汤合味的秘诀里有说，吊高汤是“无鸡不鲜、无骨不香”

。

这道担担面臊子用的是猪肉，那么用整块的猪小排和小母鸡一起小火煨炖出的高汤才是最佳。

赵雷这会用的是应急的办法，通过火候的控制，加速肉排鲜味的释放，争取在最短的时间内，制作出融合鸡与肉两种风味的高汤。

赵雷无暇光顾方渝，可林潇潇一直盯着方渝，小拳头紧紧的攥着，比自己上场都紧张。

方渝拿到鸡汤的做法和赵雷截然不同。

他没有用肉排去炖汤，而是先将汤放在一旁澄清，转身取了一块纯瘦的里脊、一块剔骨的鸡腿肉、一块剔去筋膜的鸡胸肉。

方渝奇怪的举动把刘振强的注意力也吸引过来了。

他看着方渝用清水将三块肉稍加清洗，然后吸干表面水分，里脊加黄酒略腌，鸡腿肉加生姜，鸡胸肉加葱白，分别剁成了极细的肉蓉。

刘振强心想：“这是要用肉蓉煮汤吗？恩，这个办法还行，汤味应该会出的更快。”

却没想到方渝将这些肉蓉再分别倒入三个碗中，加入些许矿泉水，调制成糊状。

这可彻底把老刘搞糊涂，这小子是要像上次那样给担担面配个肉丸鸡汤？这和担担面不怎么搭配吧。

方渝小心滤过鸡汤的底渣，将澄清的鸡汤倒入锅中，加了些许黄酒烧开。

接着方渝用手勺把搅拌均匀的猪肉糊倒入了锅中。

肉糊一下锅就变成烫成了一团肉末。

不是做丸子汤，刘振强只能肯定这一点，至于方渝想干什么，还是猜不出来。

当水再次微开时，猪肉沫就被翻腾的汤水顶着，向锅中集结。

方渝立刻把锅平移出灶火，只留三分之一的锅底继续加热。

肉沫自然随着烧开翻滚的汤面向一边聚集。