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天津卫有句老话：“包子有肉不在褶儿上，人有能耐不在脸上。”

这句话有一讲，咱先说包子，这里说的包子，单指“狗不理包子”

。

如今提起这个字号，可谓无人不知，无人不晓。

早先的买卖没这么大，连个巴掌大的店面也没有，只在南运河边儿上摆摊儿。

常年支一个席棚，里头没别的，桌椅板凳、炉子笼屉、筷子醋碟儿，外加两辫子大蒜，谁吃谁自己往下揪，吃多少揪多少。

卖包子的姓高名贵有，小名狗子。

周周围围从来没有人叫他的大号，他自己也不好意思提，什么高贵有，一个摆小摊儿卖包子的，能高贵到哪儿去？可以说一百个人中也有九十九个不知道他的大名，不过一提狗子可都知道。

狗子名气大是因为他做的包子好吃，别家的包子都不如他。

摆摊儿卖小吃的，当然不能跟大饭庄子比。

过去的天津卫五方杂处，这地方的人又讲究吃，一个比一个嘴刁。

正所谓“吃尽穿绝天津卫”

，有的是大饭庄子，烹龙煮凤、南北大菜，只有你没吃过的，没有你吃不着的。

而在路边卖小吃的，比不了大饭庄子，您跟他说“给我来一个蒸熊掌”

，那是成心逗闷子，他整个摊子还不如熊掌上一个脚豆儿值钱，顶多能做一两样吃食。

可如果说没有绝活儿，吃着都一样，甚至还不如别人家的，这个买卖准干不下去。

狗子做的包子在天津卫占一绝，这话说得可一点不夸张。

首先包子馅儿特别讲究，人们评价它是“馅儿大油多、肥而不腻、清香可口”

。

这三句评语来得十分不易，不是光凭拿嘴说，没有独到的东西不成。

馅儿料最大的讲究在于搭配，春夏秋冬一年四季时令不同，搭配的比例都有变化，肉馅儿里的香油、葱、姜放多放少全有定量，不凭眼力，必须看秤下料，讲究个精准，不敢说分毫不差，可也就是毫厘之间。

最关键的一点，那时候没有味精，全用骨头汤、鸡汤调味儿，半点来不得假。

旧时的老百姓肚子里没多少油水，吃这个肉包子一咬一嘴油，满口留香，吃半斤当玩儿，肚子撑破了嘴还不觉得够，就这么好吃。

狗子把生意做得越来越火，回头客也越来越多，来买包子的人都排长队，更有不少外地的慕名而来，就为了尝尝这一口。

小买卖犯不上雇人，挣的就是个辛苦钱，里里外外全凭他一个人忙活，无奈排队买包子的人太多，实在忙不过来了，只好想了个办法，在眼前放一个大碗，无论谁买包子，先把钱扔到碗里，他不用抬头，一看碗里是多少钱，该给几两包子就给人家拿好了递上去，只看钱不说话，连头也不用抬，也是真顾不上，能省的动作全省了，就是一个快。

大伙儿拿他开玩笑，说狗子卖包子不理人，一来二去叫成了“狗不理”

。

不承想这个字号越叫越响，周周围围没有不知道的。

从运河边摆小摊儿的变成了包子铺，又从包子铺变成了饭馆子。