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配菜难,这是参加考试的洗、切工一致的看法。
只不过,万江今天碰到的是秦风,在秦风进入配菜间的短短几分钟内,他就已经对整个配菜间食材堆砌层次有了个大致的了解,比如说,海鲜类食材,位于配菜间东侧的冷鲜橱柜,而为了防止串味,肉类食材就在西侧的冷鲜橱柜,两者相距甚远,互不干扰。
又比如,切配加工好了的淡水水产品放置在一个单独的整体橱柜,禽类的存放架是与禽蛋类的蔬菜筐相互紧挨着……这些细节方面的因素,只要用心去记,是不难记住的。
也因此,当万江不紧不慢照着点菜机终端,把精挑细选、方便猛火快炒的菜单从头到尾一遍念完,抬起头来的时候,秦风已经把所需食材按需分配到了十六个厨碟。
万江揉了揉眼睛,对照点菜机上的菜单,检查一遍之后拍案道:“十二道菜,你怎么配了十六个厨碟?”
“十二道菜吗?”
秦风扳着手指头数道:“酱汁野生钓带一例、南乳吊烧鸽一例,这里是两道菜……乌冬炝腰花、爆炒腰花两例,山菌香鳝丝、响油鳝糊两例,这里是八道菜……石锅馋嘴牛蛙三例、杭椒牛柳三例,加上这里的六道菜,不是一共十六道吗?”
他几乎是学着万江的语气,所说的菜式名称,几乎一字不差。
“靠,花总哪里找来的怪胎?”
万江脱口道。
在场的人很少有注意到,其实花月辰已经在外围驻足良久了,秦风配菜的手法再次让她领略到了他那双快手的魅力,然而,最吸引她的,却是他做事时候,潜心其中的那份专注。
她一只手环绕着腰肢,另一只手托香腮,出神而又迷醉,这才是她梦里的情郎,深情而又笃志,总让她看不够似的,可每当她要抚摸的时候,最后却总是摸了个空。
听万江的意思,秦风好像是她找来的怪胎,花月辰不禁笑了,很是有一番自得之意。
这边的万江,他刚才没有注意到秦风是怎么配菜的,在他们配菜间里,即使是积年老手,也很难在这么短的时间内,把这么多不同类型的食材速配成功,他试着问道:“再来还行不行?”
如果对方拒绝,那他也无话可说,只能当他通过考试,毕竟这么多双眼睛都望着,就算对方是作弊,有这么多人打掩护,面子也要给不是?
“我都听万组长的……”
秦风表现出了足够的低姿态。
“那好,再来。”
这次,万江干脆把点菜机收起来。
“红梅虾朵一例,冬菇加料、胡萝卜减半……”
配菜间处理的食材多种多样,许多海鲜类或淡水河鲜类的食材,堆砌的时候都免不了要用到水,这就造成了地面总是有积水存在,在这里工作的厨工,工作时间都是脚穿雨靴,不然的话,脏了鞋子还是小事,因打滑摔伤那就得不偿失了。
秦风就是在这样的工作环境之下,虽然穿的是普通的鞋子,鞋底却像是抹了油,一溜儿滑到淡水水产品橱柜,好像很随意地抓了一把大虾的虾仁,又一溜儿滑到菌菇类菜筐,同样也是很随意抓了一把冬菇和冬笋,又滑到果蔬区,胡萝卜捻了一小撮。
万江的语速并不快,当他念完,秦风也正好把配好了的厨碟递送在他面前。
“呃……你这个食材的量,怎么把握的?”
万江数了数虾仁颗粒,十三颗,和他们的配菜守则对应的数量相同,冬笋、冬菇和胡萝卜的量,与他们平时所配的量也几乎等同,他倒是开始怀疑,这小子以前是不是在这儿干过一阵子,若非如此,那就是他已经通篇背下了操作守则,这份毅力,却也让人佩服。
秦风指了指那边配菜台配好了的厨碟,他是照着已有的成例进行配菜,再根据万江提出的特殊要求,酌量进行加减。
万江在秦风肩膀重重拍了一下,以示他的激赏之意,接着,他再不迟疑,一口气喊道:“酥糊里脊两例,一例少盐,清淡口味;黄焖鸭肝两例,一例木耳减半,一例木耳双份;翡翠蹄筋三例,一例主料酌情减量,一例火腿双份,一例虾籽双份。”
他的语速再也没有刚才的那种施施然,反而像是传统老店里的跑堂在向后厨唱菜一样,高亢而又快速。
“万头这是要刁难人了啊……”
有心人看出了不一样,万江这已经不是在指挥配菜了,比如厨师长贾海和总厨席志军,双方在窃窃私语之时,就做如是说法。
其实,也不能说万江存心刁难秦风,现在的情况其实已经很明朗了,秦风有这么快地一双手、以及对食材取量的精准把握,这样的人才几乎不可能再到切配间从小厨工开始做起,既然是这样,倒不如趁着这个难得的机会,称一称这小子究竟有多少斤两——恐怕这才是万江的真实想法。
秦风其实在配菜的时候也有点头疼,尤其是万江所说的第三道菜,翡翠蹄筋,配餐台没有先例可循,他也只能按照自己的想法,根据厨碟的大小规制,足量或酌情稍减的蹄筋,再配之以火腿、虾籽等辅料。
好在,他向来抱定的宗旨是“宁错不疑”
,意思就是宁可弄错,也不迟疑不决造成事务停顿下来,因着这个宗旨,他的速度优势依旧完美发挥了出来,即便是万江的语速已经很快乐,他也只是稍稍落后于他,不一会儿之后,七个厨碟已经配备好了万江所报菜品的食材。
万江除了苦笑他还是苦笑,他看了看秦风,又看了看手下厨工,然后又是在厨师长和总厨之间掠过,最后,他看到了外围的花月辰。
“花总,您这是专门派这小子来打我的脸的吧……”
万江也是五十好几的人了,这会儿也迫不得已对着花月辰作揖道:“您老高抬贵手,把他指派到炉灶组吧,您也看到了,他配菜比我还熟练,放这儿,我实在不敢指挥他……”
“万组长,您这话,实在太折煞我了……”
秦风脸涨得通红,不过,其中一多半因素,却是由于从万江口中得知了花月辰也在现场。
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