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第四十七章 酒名白酒（第1页）

最终还是没能睡到尉迟红房间里。

鼻孔里插了俩长布条子，像是插了两棵大葱似的，人家不嫌疑，我自己还寒碜呢。

错过了这么好一个机会，一下子又不好意思再开口了，这事儿就这么又耽误下来了。

几天之后，程福之和尉迟宝琳先后给我订做的，酿酒的工具运了过来，一些小的不重要的部件，也已经在城里匠人那里做好送过来了，庄子上的酿酒作坊亦搭建完毕，一切准备就绪，专门看了黄历，挑了八月二十五这个好日子，咱的小李庄酒坊开始头一次运作。

采用的技术是最天然的生料免蒸酿酒技术，其核心就是直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、小麦等）加复合增香型高产酒曲（我做的药曲就属于这种酒曲），发酵6～8天然后烧制出优质白酒。

这种酿酒技术共有五道程序：

一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目（现在没有这么先进的粉碎机，所以采用传统的细磨磨粉处理，头次磨完后用纱幔网做的筛网来筛料。

然后再磨，再筛，三遍下来，基本就能达到要求。

）。

这样做的好处是让被磨碎磨细的谷物颗粒，被水充分浸泡，如此才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95以上。

二、配料在配料顺序上，采用先水后粮再加曲的方法，粮水比应控制在1：3，酒曲用量为原料总量的0.6～0.7。

（为了量化控制，采用了简单有效的傻方法，做了一个黑线刻度的瓷碗当量碗，每一百满碗原料里放六分至七分满碗的酒曲。

）先按之前说的1：3比例把40左右的水倒入缸中，（温度控制采用手温法，即取水点在手腕上，感觉温度的方法。

现在给婴儿喂奶瓶控制奶温也是用的这种方法。

）然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内（三碗水一碗粮）边倒边搅拌，再加入酒曲。

三、发酵酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。

生料酿酒的发酵温度应控制在20以上和40以下，高于40者易产酸，甚至曲种死亡，低于20者，生料难以发酵。

最佳发酵温度是25～35。

听着难，其实也简单，春末秋初，是酿酒的最佳时节，其最重要的原因就是因为温度正合适。

若冬季和初春酿酒。

则可采用碳火法，以每二十平米一个碳盆的比例安放炭盆，炭盆离酒缸的距离保持五米左右，这样温度基本上也能达到要求。

发酵时，酒缸用三层浸泡过糯米汁的绸布加盖拴牢，采用密封式方法发酵。

发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。

一般来说，发酵温度在20～25时，发酵期为15～20天；发酵温度在25～30时，发酵期为12左右；发酵温度在30～38时，发酵期在7天左右。

（在搅拌酒料时可观察发酵情况，判断发酵期。

）检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是谷物，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。

也可把用竹签点火后，放入缸内靠近水面，火一下熄了或是火光变大，就是发酵好了。

若火光不变基本上就是发酵失败的表现。

（这里的原理太简单了，不解释。

）

四、烧酒以每100斤酒料放压锅水50斤的比例，先用风箱大火把水烧开，然后先将发酵缸内发酵液上层较清较稀的部分投入锅内，搅拌一次，然后烧至水面开始晃动，再搅一次，等水面开始起泡并将要开锅时，再将发酵缸内下层较浓较稠的发酵液倒入锅中，并第三次搅拌。

要求每次搅拌都要搅拌彻底，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮滚动。

五、出酒烧锅内的酒水全部烧开后，再按比例加温水并封闭烧锅，火势降为小火，然后出酒，由于我采用的是大烧锅，所以第一次出的约三到五斤左右的酒必须倒掉，这个不能喝，基本是浑水。

封锅，之后再烧约一刻钟（三分之一炷香时间），再出酒，这次出酒五斤至八左右时（是酒了，但杂质较多，比较浑，度数很低，一般也是倒掉的。