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第169章（第1页）

利刀出刃，三五下切完梅头肉。

“红糟还有吗？”

真真问着周乐，同时将切好的肉片和马蹄放到一只大盆中。

红糟不是真拾小馆常用的调料，但在闽南地区应用广泛，主要是当地酿造青红酒余留的酒糟，被聪明的闽南人运用到烹饪菜肴中，不仅让肉菜颜色更加鲜艳诱人，还能提供酒香，一举两得，一点儿也不浪费。

接过周乐找出的红糟，真真在猪肉马蹄盘中撒入盐巴，打入三颗鸡蛋黄，舀一大勺红糟搅拌均匀，再加入红薯淀粉及清水，上浆裹制。

荔枝肉是一道形似味似荔枝的传统菜肴，梅花肉模仿外形，马蹄模仿内形，将马蹄与梅花肉一同上浆腌制，可以让马蹄炸过后也带有整体菜肴的甜酸味，同时马蹄内部又还保留自身的脆甜。

做菜无统一，真真倾向于整盘菜肴的协调美感。

调好料后，真真与周乐一起，将小肉片往内折收的方式卷成小肉球，菱花形状留在外面，一颗一颗摆在盘中，等着下锅油炸。

处理完这一步，真真洗净手，开始做准备另一道汤菜。

临近农历新年，冬天的温度越来越低，被寒风呼呼吹过的人，谁不想喝上一碗胡椒味道浓郁的猪肚鸡汤呢，今天推出这道汤菜正合适。

因为真真自己也想喝。

猪肚是个难搞的食材，先天情况决定了它自带骚味和油腻腻的黏膜，但它与同胞兄弟——猪大肠一样，处理干净了就是惹人喜爱的人间美食。

好吃的猪肚，爽韧的口感，入口难忘。

费点心思清洗也值得，而且真真有个小妙招。

她先将猪肚外部的白色油脂刮除，冲洗过几遍再放入沸水中，同时倒入大量高度白酒、生姜片，一同煮沸。

高温会让酒精急速挥发，祛除猪肚内外的腥臊气味，待猪肚煮至七八分熟后捞出过冷水，再次冲刷。

借助热水与酒精的去腥方式，比传统的手搓猪肚更省事省力，也更彻底。

洗好猪肚后，开始日常砍鸡的手艺活。

现在满额恢复生命值，真真提起砍刀，三下卸除鸡头鸡脚，再利落地将鸡身连皮带骨砍成小块，不费吹灰之力完成一套砍功。

砍好的鸡肉下一点盐巴入底味，在分装在小盘中。

鸡脚去掉尖指后，与猪肚一起投入大汤锅中，开足旺火。

另一炉灶上小铁锅，真真将白胡椒粒倒入锅中干炒，炒到胡椒粒蹦起，熄火。

倒入舂桶中，碾碎成中等颗粒。

现炒胡椒粒比预磨好的胡椒粉香气更浓，在追求胡辣味的汤菜里，用这种方法可行。

研磨好的胡椒碎倒入汤锅里，撒几滴米酒调和，再投入一只棉布料包，里头装了玉竹、沙参、党参、当归等南方汤品爱放的滋补材料，少少的不占味。

盖好锅盖，旺火煮沸。

这锅汤是猪肚鸡的底汤，鸡脚与猪肚都需要在烈火猛烹中激化出胶原蛋白，汤色才能醇厚奶白，若是火力不足，炖再久都难成白色。

炖汤费时，处理完这步，真真又开始处理另一只整鸡。

上次挖回来的黑松露最佳赏味期已过，真拾小馆今天也不出售白切鸡，但她想给老陈和欣怡专门准备一道白切鸡，餐厅直播的筹备他们也是出了力气的。

真真另起一锅热水，抓着三黄鸡的鸡脖子浸入撒有姜葱料酒盐的热水锅中，提起落下，确保整只鸡的内外都被热水浸泡。

三进三出后，提起整只鸡浸入冰块水中，过一道冷河，让鸡肉外皮遇冷快速收紧。

紧接着再次提起，浸回热水锅中，水温将滚未滚的状态，温煮鸡肉。

“小乐，肚子饿了吗？”

真真问。

周乐拍着姜蓉应道：“好像有点。”