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欣怡和老陈的味蕾被热汤打开,愉快地吃起白切鸡肉,这道菜他们看直播时就知道真真还原得十分地道。
老陈先啃了一块沾满姜葱酱的鸡胸脯,拍着大腿道:“我得再来点香槟,配微酸起泡酒刚刚好。”
“我也要小半杯。”
欣怡挪了下杯子,决意喝个痛苦。
这时,餐厅里开始进来预约客人,周乐忙着招呼新客点餐。
真真站在操作台后准备烹煮荔枝肉,提醒道:“下一道下酒菜,很快上。”
说完,她瞧了瞧锅中油温。
欣怡往她手边看了一眼,高兴道:“是我喜欢的口味,真真你懂我!”
老陈也望了一眼,跟道:“也是我喜欢的,真真也懂我!”
炸荔枝肉需要低油温,真真用长筷探进锅中,看了眼附着在筷尖的气泡后,端起肉盘,一粒粒下入卷好的荔枝肉,慢慢等肉球在油锅中定型。
粉色肉球在油锅中慢慢变红,再变成暗红,是红糟起了作用,它渗进肉中经热油结合散出酒糟特有的浓香。
真真算准火候,伸入长筷,划散肉球使其分离,再下入马蹄块一起烹炸。
炸到食材表面呈暗红,碰撞间有酥脆感后,捞出过一道冷油降温,让荔枝肉的酥脆更加绝对。
此法子与咕噜肉用冰块降温是同一原理,只是不同地区的人们使用手法不同。
第一步就完成了。
而后再用白砂糖、青葱段、蒜瓣、香醋、香油混成一碗香线汁,兑入冷水、淀粉勾芡,倒入锅中,大火快速猛炒,锅中芡汁起泡时倒入荔枝肉与马蹄块,快速翻炒溜段,让香线汁被热力收缩,附着在食材上。
香醋本身颜色浓褐,加上炸过的荔枝肉成暗红色,最后出锅的成品更是色泽浓艳如成熟荔枝,颗颗饱满娇脆美艳。
盛在瓷盘中的荔枝肉,有几抹青葱绿作为点衬,满盘红艳盛到欣怡与老陈面前,酸甜香气飘溢而出。
隔壁刚入座的食客闻着香味,也跟着加了一道荔枝肉。
老陈与欣怡碰杯,夹起酥脆的荔枝肉嘎嘣咬下,荔枝肉与糖醋排骨有着近似却又不相同的体验,同是酸甜口,但荔枝肉的肉香中多了酒糟的醇香;口感上,排骨是肉粘连骨肉,更加紧实,而荔枝肉是外脆内软,咬开圆碌碌的外壳后,内里肉感十分滑嫩。
这颗肉,咀嚼起来有自身的肉脆感,是鲜肉猪肉才能迸发出的爽脆,老陈满意地连吃几块。
不止一道传统菜肴经过真真的巧手烹饪后,焕发出他的味蕾记忆,一点不输新式中餐,这就是真拾小馆的魅力啊。
欣怡突然杵了下老陈胳膊,两人低声私语几句,又往隔壁客人看去。
那是个立领polo衫男人,休闲西服外套搭在他椅背上,此时他抬了抬黑框眼镜,目光炯炯地看着真真在操作台内的动作。
“有必要和真真说吗?”
“她应该不知道。”
“说吧,感觉不是什么好事。”
“是啊第一天就过来,能有什么好事。”
两人商议一番,决定用手机打成文字,将整个手机递给路过的周乐传递信息。
他俩在营业时间都不看手机,只能用这种「笨」办法。
周乐不负众望,看完信息后立马走到真真边上耳语几句。
真真听后,莞尔一笑:“跟他们说没关系。”
polo衫男人点了一份荔枝肉、砂锅焖黄脚立鱼、以及真拾小馆的经典菜——古法红烧肉,上齐菜后,独自坐在位置上细嚼慢咽。
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