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第160章 吃北京烤鸭游览颐和园(第1页)

无人不知北京最出名的菜肴是北京烤鸭。

北京烤鸭从明朝开始便已开始流传,历经数百年的传承与创新,如今已经成为中国闻名于世的名菜代表作之一。

追溯历史至少已有六百多年的历史。

从最初的宫廷御膳,到后来的民间佳肴,北京烤鸭以其独特的制作工艺和口感,征服了无数食客的味蕾。

正宗的北京烤鸭,从宰鸭到进炉要经过十多道(烫毛、择毛、打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮、灌水)工序,再经270度80分钟的全方位烤制,而且在烤鸭的过程中还要对鸭子不断地进行翻、转、燎、烤,这是为了让烤鸭均匀受热,从而让烤出来的鸭子口感一致,肉更加香嫩。

最后烤出来的烤鸭外表油亮、色泽红艳、外酥里嫩、口感醇厚。

北京烤鸭可谓是家喻户晓,无论是在国内还是在国际上,都享有极高的声誉。

四季民福烤鸭每天都有四面八方的食客上门,排队是十分常见的事。

当然穆野是不需要排队的。

周末中午饭点,穆野和张永志、陈秘书一起来到四季民福用餐。

258元整只烤鸭。

几人落座后,除了必点的烤鸭,他们又点了北京最有特色的炸酱面,水爆肚,砂锅白肉,京酱肉丝和宫保鸡丁。

甜点驴打滚,豌豆黄。

等了一会儿,服务员端上来一整只烤好的鸭子。

色泽红润,油亮诱人。

这时上来一名厨师,当着几位客人的面展示醇熟的片鸭刀法。

先把鸭脑袋和鸭屁股切下来,小碟子摆好,这一桌谁坐在主位,鸭头就对着那位,这叫“有头有尾”

师傅只用了几分钟就将整只鸭子切成鸭肉薄片。

108片,然后摆在碟子里。

一盘纯皮,一盘连皮带肉。

鸭架子做汤。

穆野用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起。

甜面酱丝毫不掩盖鸭肉的香气,一点点辛辣的葱丝点缀正好。

放入口中,细细咀嚼,鸭皮毫无鸭骚味儿,入口油脂感十足。

鸭皮酥脆,轻轻一咬即碎。

鸭肉鲜嫩,葱丝辛辣、黄瓜丝的清爽以及甜面酱的香甜在口中完美融合。

北京烤鸭有两大流派,一个是以全聚德为代表的挂炉烤鸭,一个是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭。

挂炉烤鸭的烤炉不安炉门,而是使用枣木、梨木等果木作为燃料,明火烤制。

这些果木在燃烧时,无烟、底火旺,燃烧时间长,能够赋予烤鸭独特的果香味道。

在烤制过程中,烤鸭师傅可以随时查看和翻转鸭子,使用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以保证鸭子受热均匀,烤制出的鸭子皮脆肉嫩,口感极佳。

而焖炉烤鸭则采用了另一种截然不同的烤制方式。

它先将秫秸等燃料放进炉内点燃,使炉膛升高到一定温度后,再将其灭掉。

然后,将鸭坯放在炉中铁罩上,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

这种方式烤制出的鸭子色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩,香气扑鼻。

挂炉烤鸭”

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